El gusto (2)

La astucia del limón

En una declaración de hace pocos días, el destacado pianista Chucho Valdés, decía acerca de la relación entre su gremio y los cantantes, que “acompañar es más difícil que tocar solo. El pianista tiene que servirle la mesa al cantante para que se sienta bien”. Ocurre igual con los acompañantes de lo que solemos llamar plato fuerte, o aún la propia corte de una simple ensalada. Su misión es dar foco a lo que el paladar supone como glorioso y prepara el terreno degustativo para que la celebración pueda tener lugar.

Con sencillez, una rama de brócoli con algunos guisantes, o una berenjena preparada con corrección, se pueden convertir en un oasis en la mesa, al poder recurrir a ellos para dar otro ritmo y calidad a la charla y a la degustación.

Sin embargo un acompañante ha saltado todas las trancas del decoro: el limón. Su sabor no sugiere, impone. Una de sus víctimas favoritas son el pescado y los mariscos. Todo esfuerzo en la preparación y presentación se vendrá abajo al recibir el primer chorro del cítrico, si tal acción se hace en España, es posible que también los ojos del comensal y sus acompañantes sean alcanzados, pues en la península, quizá para desalentar su uso, suelen cortarlo no por el Ecuador, sino por el meridiano de Greenwich.

Pero la cosa no acaba ahí, el pobre jugo de carne es otra víctima, la sopa de fideos, la cerveza, la carne asada, la cecina; es decir, casi cualquier clase de platillo.

El limón es un patiño que quiere ser protagonista, como pianista manco. Ante tanto abuso, su mayor gloria, una limonada fresca, pasa desapercibida.